点击上面蓝字 　　提到泰国料理，您会想到什么？咖喱饭、冬阴功汤，还是酸辣甜咸的泰国沙拉？正值立夏时节，一份清爽可口的沙拉，绝对能够使人暂时忘却天气的燥热，来一场属于泰国饮食特有的味蕾风暴。想想那滋味……都流口水。本期小铁将带您走进昆明世纪金源大饭店自助餐厅，领略5月泰国美食节中广受欢迎的泰国美食——青木瓜沙拉带给您的味蕾享受和制作乐趣。

　　“越上乘的食材，烹饪方法越简单”，这是刘峰总厨的食材理念。而桌台上的各种水果，更是让人觉得真的来到了东南亚的海边一样，清爽宜人。

　　只见大厨将新鲜的青木瓜清洗去皮、去籽切丝，小铁心里想，拌个沙拉，刘总厨这道菜也太简单了吧。“一道泰国青木瓜沙拉，就能唤醒夏日沉睡的味蕾。”刘总厨似乎看出小铁的疑惑，颇为神秘地解释。以为要装进盘子里搅拌的青木瓜丝却被倒进了一个木质大研臼，接着大厨将小番茄、大芫荽、蒜、青柠檬、味精、香脆花生米、胡萝卜丝、小米辣，以及来自泰国的椰子糖和鱼露等一系列辅料准备就绪。只见刘总厨将两颗大蒜和几节豇豆放入研臼中进行舂捣，“这是基材的制作，舂得越细越好，将里面的汁舂出来。”然后才放小米辣、小番茄、大芫荽以及用于配色的胡萝卜丝，“后放进来的这些配料也是沙拉的基础味，不过不用舂太细”。刘总厨说，舂得太细就会影响到沙拉的香脆口感，只需要稍稍捣出些汁来就行了，最后才放入主料青木瓜丝拌匀。

　　当问及为什么研臼要选用木质的时候，刘大厨说：“泰国当地选用特有的木材作研臼，一来是就地取材，再有就是这和用石材或其他材料春出来的食材香气肯定是不一样的。”小铁还真没想到一个制作器具竟有如此神功。

　　若说器具是能否制出原味地道沙拉的一个关键，那么关键配料的多少，则决定了沙拉味道的走向。青柠檬汁主酸，鱼露主咸，泰国椰子糖主甜，而辣当然由小米辣来负责。它们犹如一群小精灵，交相和谐，共同奏出美妙的味蕾乐章。“究竟要酸还是甜还是辣，可以依据个人的口味进行调制。如果对方没有特殊要求，我们一般建议偏酸辣口。”沙拉还没入盘，一股酸酸辣辣的味道就扑鼻而来，小铁不禁咽了下口水，按捺不住想要立刻品尝。

　　“今天我们做的这个沙拉，最好是现做现吃，这样才能保证汁水的鲜甜和食材的脆感。”刚一入口，炎热带来的昏郁感便一扫而空，整个人顿觉清爽。酸辣之余，回味清香，让人意犹未尽，将夏季的燥热一扫而空，仿佛穿越到了泰国风情中。青木瓜沙拉酸酸辣辣的甜脆口感，确实唤醒了夏天的味道。但刘总厨对小铁说，若再配上一份泡露达，则会成为夏季最完美的清凉享受，也是享用泰国料理咖喱饭、甜品前最解暑开胃的佳品。“其实我们想要做到的，不仅是美食，更是一种文化。每一地迥异的文化风土人情，都孕育了不同的美食。”在感受到这道夏天味道的同时，小铁也领略到了刘总厨对美食文化的追求。

指导大厨

刘峰

　　云南餐饮与美食协会十大总厨之一，获法国蓝带勋章，中国烹饪大师、高级管理师。年入行以来，已在中西餐、日泰料理等方面颇有建树。20多年间，考察学习了除朝鲜、印度外多国烹饪技艺和风土人情、饮食文化。现任世纪金源大饭店行政总厨。

实习生范维文/图