鹿茸具有壮肾阳、益精血、强筋骨、调冲任、托疮毒的作用。本课题组前期对不同产地加工方法、不同部位及不同炮制品鹿茸中的粗蛋白、氨基酸、脂肪酸、多糖、硫酸软骨素、矿质元素、核苷、生物胺等成分进行了比对分析，结果表明不同加工方法、部位及炮制方法对鹿茸上述化学成分均有较大影响。

目前，鹿茸的质量控制标准匮乏，缺乏统一的标准评价质量。胶原蛋白是动物组织中一种特有的重要结构蛋白，研究表明，胶原蛋白具有促进伤口愈合、润滑关节等功能，同时也与组织的衰老及钙化密切相关。中国农业科学院特产研究所的宫瑞泽、赵卉和孙印石*等人建立以氨基酸自动分析仪测定组成胶原蛋白的4种氨基酸含量，进而转化为胶原蛋白含量的方法，并应用该方法研究不同产地加工、部位及炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响。结果表明，不同产地加工及炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响较大。该方法的建立为鹿茸产地初加工及质量评价和控制提供理论依据。

胶原蛋白测定方法的选择

方法学考察结果

精密度实验结果，Hyp、Pro、Gly和Ala的RSD分别为1.78%、1.99%、2.01%和2.17%，表明氨基酸自动分析仪精密度良好；重复性实验结果，Hyp、Pro、Gly和Ala的RSD分别为1.82%、2.03%、1.74%和2.81%，表明本实验重复性良好；稳定性实验结果，Hyp、Pro、Gly和Ala峰面积的RSD分别为1.86%、2.14%、1.78%和2.41%，表明氨基酸自动分析仪在24h内稳定性良好；加样回收实验结果，胶原蛋白的回收率介于95.74%～.35%之间，RSD小于5%，表明加样回收率良好。

冻干茸与煮炸茸4种氨基酸及胶原蛋白含量

通过对比煮炸茸和冻干茸不同部位鹿茸中构成胶原蛋白的4种氨基酸Hyp、Pro、Gly和Ala发现，4种氨基酸中Gly含量最高，Pro、Ala和Hyp依次递减。鉴于Hyp为胶原蛋白中的特异性氨基酸，因此采用其含量对胶原蛋白含量进行换算，但通过对其他3种氨基酸比较发现三者表现出如下特点：同一部位煮炸茸高于冻干茸（除蜡片、骨片）；蜡片含量较高，粉片、纱片和骨片含量逐渐增大（除Ala）。冻干茸蜡片、粉片、纱片、骨片和整支中胶原蛋白质量分数分别为37.43%、30.01%、32.16%、40.81%和36.47%；煮炸茸相应部位胶原蛋白质量分数分别为31.40%、31.59%、35.69%、44.07%和39.44%。对于煮炸茸和冻干茸，除蜡片和粉片外，煮炸茸纱片、骨片和整支中胶原蛋白的含量均显著高于相同部位的冻干茸（P＜0.05）；对于同一加工方法的不同部位，冻干茸蜡片中胶原蛋白含量显著高于粉片、纱片（P＜0.05），与骨片无显著性差异（P＞0.05），粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量逐渐增加；煮炸茸蜡片中胶原蛋白含量与纱片无显著差异（P＞0.05），粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量逐渐增加。

排血茸与带血茸4种氨基酸及胶原蛋白含量

通过对比排血茸和带血茸不同部位鹿茸中构成胶原蛋白的4种氨基酸Hyp、Pro、Gly和Ala发现，Gly含量最高，Pro、Ala和Hyp含量依次递减。排血茸和带血茸相比，同一部位排血茸中4种氨基酸显著高于带血茸（P＜0.05）（整支除外）；同一加工方法不同部位之间，排血茸和带血茸中Hyp表现出蜡片含量较高，粉片、纱片和骨片含量逐渐增加的规律，带血茸中Gly、Pro和Ala表现出蜡片、粉片含量较高，纱片、骨片含量逐渐增加的规律，排血茸中Gly表现出蜡片、粉片、纱片和骨片含量依次递减的规律，Pro和Ala表现出蜡片、纱片含量较高，粉片、骨片含量依次递减的规律。

排血茸蜡片、粉片、纱片、骨片和整支中胶原蛋白质量分数分别为43.89%、39.04%、45.94%、46.23%和42.24%；带血茸相应部位胶原蛋白质量分数分别为37.84%、32.24%、35.11%、43.62%和37.64%。对于排血茸和带血茸，同一部位排血茸中胶原蛋白的含量均显著高于带血茸（P＜0.05）（整支除外），排血茸加工过程中通过物理离心排出茸体内的血液，血液中几乎不含胶原蛋白，因此单位质量的排血茸中胶原蛋白的含量高于带血茸；对于同一加工方法的不同部位，排血茸蜡片中胶原蛋白含量显著高于粉片（P＜0.05），与纱片无显著性差异（P＞0.05），且显著低于骨片（P＜0.05），粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量逐渐增加；带血茸蜡片中胶原蛋白含量显著高于粉片和纱片，且显著低于骨片（P＜0.05），粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量逐渐增加，不同部位的软骨组织其生长发育程度不同仍是造成不同部位胶原蛋白含量差异的主要原因。

炮制方法对鹿茸中4种氨基酸及胶原蛋白含量影响

带血煮炸加工后的每对鹿茸分成2支分炮制，一支直接粉碎成鹿茸粉，另一支乙醇润制后切制成鹿茸片后再干燥、粉碎。结果显示，其中直接粉碎的3组鹿茸粉胶原蛋白质量分数分别为25.51%、24.93%和26.12%，采用40%、50%和60%乙醇溶液润制的鹿茸片胶原蛋白含量分别为26.93%、28.89%和29.08%。通过乙醇润制处理的鹿茸片中Hyp含量均高于未经乙醇处理直接粉碎的鹿茸粉，40%乙醇溶液润制的鹿茸片中Pro、Gly和Ala含量较未经乙醇处理直接粉碎的鹿茸粉均有一定程度的减少，50%和60%乙醇溶液润制的鹿茸片中Pro、Gly和Ala含量较未经乙醇处理直接粉碎的鹿茸粉均有一定程度的增加。通过不同体积分数乙醇溶液润制处理过的鹿茸片其胶原蛋白含量均显著高于未经处理直接粉碎的鹿茸粉，且随着润制鹿茸用乙醇溶液体积分数的增加，鹿茸片中胶原蛋白含量不断增加。

结论

本实验采用氨基酸自动分析法建立同时分析组成胶原蛋白的4种主要氨基酸Hyp、Pro、Gly和Ala，通过胶原蛋白的特异性氨基酸Hyp定量胶原蛋白的含量，对比分析不同产地加工炮制方法和不同部位对鹿茸中胶原蛋白含量的影响，该方法具有专属性强、稳定性高、重复性好的特点，适用于鹿茸中胶原蛋白含量的分析和检测。

通过比较不同产地加工、炮制方法和不同部位鹿茸中胶原蛋白含量的影响发现：不同产地加工方法对鹿茸中的胶原蛋白含量影响较大，煮炸茸中胶原蛋白含量高于冻干茸（蜡片除外），排血茸中胶原蛋白含量高于带血茸；不同部位鹿茸之间表现出蜡片胶原蛋白含量较高，粉片、纱片和骨片中胶原蛋白含量依次递增的规律；不同炮制方法的鹿茸炮制品中，乙醇润制处理的鹿茸片中胶原蛋白含量高于直接粉碎的鹿茸粉，随着润制鹿茸乙醇溶液体积分数的增大鹿茸片中胶原蛋白含量逐渐增加。

综上所述，仅以胶原蛋白含量评价鹿茸质量，总体煮炸、排血产地初加工的鹿茸较冻干、带血加工的鹿茸中胶原蛋白含量更高；鹿茸的蜡片、骨片较粉片、纱片含有更多的胶原蛋白；乙醇润制的鹿茸片比直接粉碎的鹿茸粉更好地保留了鹿茸中的胶原蛋白。

本文《不同产地加工及炮制方法对鹿茸中胶原蛋白含量的影响》来自于《食品科学》年40卷22期1-6页，作者：宫瑞泽，赵卉，曲迪，王燕华，张磊，刘畅，刘政波，孙印石。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

近期研究热点

我国食品接触塑料包装制品再生利用的法律规制：以PET饮料瓶为例

食品中多环芳烃的安全性研究进展

钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展

改善番茄红素生物利用度的研究进展

黄酮类化合物干预糖尿病视网膜病变的研究进展

乳酸菌调控胆固醇代谢的物质基础研究进展

醇溶蛋白荷载食品功能组分的研究进展

小浆果中食源性甲型肝炎病毒和诺如病毒流行状况及检测方法的研究进展

兔皮明胶/迷迭香酸复合膜在猪肉冷藏保鲜中的应用效果

微酸性电解水冰对罗非鱼片的保鲜效果

货架陈列期间光照处理对鲜切青椒品质的影响

采前喷施胺鲜酯对采后龙眼果实贮藏期间果皮膜脂代谢的影响

硫酸化羊肚菌多糖调控胆固醇代谢作用

氟啶胺在大葱和小葱上的残留与安全性评价

不同热处理方式对鲈鱼品质的影响

膳食中短链氯化石蜡的污染状况及风险暴露评估

超高压对带鱼鱼糜凝胶特性及其肌原纤维蛋白结构的影响

超声辅助腌制处理对牛肉干干燥及理化特性的影响

营养冲调粥流化床干燥特性及动力学模型的建立

赋型剂乳液粒径和菠菜加工方式对菠菜中β-胡萝卜素生物可给性的影响

3种大米淀粉脱支前后结构及流变特性

As(Ⅲ)和As(Ⅴ)在香菇栽培基质和子实体中的迁移规律

不同包装结合硅藻土附载丁香酚缓释对草莓贮藏品质的影响

气调包装对烤鸭腿货架期及微生物多样性的影响

苦菜黄酮对高脂血症小鼠血脂代谢及保肝作用

柑橘中苦味物质对HeLa细胞增殖与凋亡的作用机制

联苯菊酯通过提高小鼠的脂肪酸摄取和抑制小鼠脂肪分解来诱导脂肪沉积

桑叶生物碱对高脂饮食诱导小鼠肝损伤的改善作用及机理

唐古特白刺果实花色苷改善高脂饮食诱导的小鼠非酒精性脂肪肝损伤

羊肉火腿加工过程中粗肽抗氧化活性

不同部位牦牛肉肌纤维特性与肉品质差异

木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响

臭氧处理对交链孢菌生长及其毒素积累的抑制作用

不同品种薄皮甜瓜成熟期果实质地品质分析及综合评价

热处理对酶改性蛋黄液乳化性的影响及拉曼光谱分析

纳米金属/金属氧化物-聚烯烃食品包装膜中纳米成分迁移的扩散系数估算

巨大芽孢杆菌L2发酵产物对魔芋软腐病菌的抑菌机制

基于高压结合酶法制备的低敏虾制品体内体外致敏性检测的差异性分析

固相萃取-气相色谱法和全二维气相色谱法测定食品接触用纸制品中饱和烃矿物油的迁移量

氯化钙-木瓜蛋白酶-碳酸氢钠嫩化体系改善原切牦牛排嫩度

超临界流体萃取与模拟移动床色谱纯化灵芝三萜类化合物

高活性益生菌发酵枸杞粉的真空冷冻干燥工艺优化

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于年6月20-21日在西宁共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！