牛奶和很多食物搭配都相当美味，和水果搭配到一起，更是可以变化出水果牛奶、水果酸奶、水果沙拉这些美味的搭配，但是，很多奶友表示，牛奶和某些水果相遇时，可能会出现一些奇怪的现象。

　　于是，我们常常听到这样的问题：“为什么牛奶和木瓜一起打浆，放一会儿会凝固，味道很苦？”“把猕猴桃加到酸奶里拌，味道变苦了？”“橙汁加牛奶会看到沉淀？”

　　其实这些问题，都要从牛奶中的蛋白质说起。

　　牛奶中含有大量蛋白质，其中比例最大的是酪蛋白。如果遇到一些不利的条件，破坏了酪蛋白胶粒的稳定性，牛奶酪蛋白和水“分道扬镳”，就会出现蛋白质“抱团”沉淀的现象。

　　水果的ph值大都很低，把它们加入牛奶之后，会使牛奶ph值降低，一旦低于4.6，牛奶中酪蛋白的稳定状态就会被打破，酪蛋白胶粒中的钙和磷酸盐逐渐“脱离集体”，于是就出现了沉淀。看起来好像是变质了一样。

　　虽然这一过程会影响美观，但不会影响牛奶蛋白的消化吸收，因为还有更厉害的胃酸在等着呢！胃酸的酸性远远高于果汁，完全可以对付这些小小的沉淀物。

　　讲完了沉淀，再来说说味道。奶友们反映，牛奶加了木瓜或猕猴桃后，会产生苦味，其实这是蛋白酶搞的“恶作剧”。猕猴桃、木瓜、菠萝、芒果等水果中，含有较多的蛋白酶，特别是不太熟的猕猴桃。

　　吃生猕猴桃和菠萝时，有“扎嘴”的感觉，是因为酶分解了口腔黏膜的蛋白质造成了痛感。把这些水果放进奶中，如果不是马上吃掉，而是过半个小时后再吃，那么因为这些酶会迅速分解牛奶中的蛋白质，生成一些带有苦味的肽类，会让牛奶的味道变得难以下咽。

　　在和牛奶做搭档这件事上，水果可以说是状况连连。不过，在了解牛奶蛋白的特性后，我们就能够想办法让它们和谐相处了。

　　对于适合加热的水果比如木瓜，只需先把木瓜蒸熟，或者微波加热到中心温度70摄氏度左右，把蛋白酶灭掉，就可以放心地和牛奶搭配了。比如说，木瓜炖牛奶时先炖木瓜，后放牛奶，味道还是很不错的，既不会发苦，也不会有沉淀。

　　至于想喝水果奶昔或者水果冰沙的话，只需保持在低温条件下打浆，或者把水果和牛奶先冷藏过，再加些冰块——低温能够暂时抑制酶的活性。不过，只要温度升高，蛋白酶还是会活跃起来。所以在打好之后，趁着冰爽感还在，尽快享用它们吧！

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