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酶技术应用于食品加工领域，具有绿色、安全、高效的特点，对于提升食品加工行业的产品质量和技术改进具有重要意义。蛋白酶可用于肉制品嫩化、增加肉制品风味等，目前已在肉制品加工中得到了广泛应用。

图片来源：千图网会员

蛋白酶主要存在于植物的茎、叶、果，动物的内脏和微生物中，能够将蛋白质肽链水解，相较于其他食品添加剂，蛋白酶不仅绿色高效，而且具有底物专一、反应安全等优势。目前在食品加工行业中得到广泛应用的蛋白酶主要有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和微生物蛋白酶，在应用过程中主要利用了蛋白质的水解反应、转蛋白反应和交联反应等。肉制品经蛋白酶酶解会使其中的蛋白质发生内部交联反应，并产生特殊的化学基团，改变蛋白质内部结构，使肉制品中的蛋白质化学性质发生改变，从而改变其水溶性、水合性和乳化性等功能特性，从而改善肉制品的质量。

提升肉制品嫩度：

嫩度作为肉制品品质的重要评价指标之一，已经成为消费者评价肉制品品质和适口性的一项重要因素。而决定肉嫩度的因素十分复杂多元，包括脂肪堆积密度、结缔组织溶解度等。近年来肉质细嫩的肉制品更加受到消费者的欢迎，如何提高肉制品的嫩度成为当下食品加工行业重点